25. März 2026 – Kleider, die nach einem Restaurantbesuch übel riechen, sind ein Ärgernis und lassen uns ungern an den vorangegangenen Ausgang denken. Wieso schaffen es Wirte oft nicht, ihre Gaststuben gut zu lüften? Francesco Miraldi, Wirt der «Alten Laterne» im Zollikerberg, kennt die Antwort.

VON BARBARA LUKESCH

Wollpullover sind am schlimmsten. Kaum hat man zuhause den Mantel oder die Jacke ausgezogen, verbreiten sie den furchtbaren Geruch von schlecht gelüfteten Beizen, altem Frittieröl, ungeniessbarem Essen und lassen jeden halbwegs geruchssensiblen Menschen auf Distanz gehen. Mein erster Impuls in dieser Situation ist jeweils: alle Kleider runter und raus auf den Balkon. Oft hat sich das Problem dann über Nacht verflüchtigt, und man kann den Pulli, den Jupe oder die Hose getrost wieder anziehen.

In letzter Zeit aber habe ich es mehrmals erlebt, dass diese Behandlung nicht reicht. Die Kleider stinken immer noch. Ganz besonders schlimm war es nach dem Besuch in einem indischen Restaurant, in dem wir zwar fantastisch gegessen haben, aber unsere Kleider erst wieder anziehen konnten, nachdem wir sie gewaschen hatten. Das stürzte uns in ein Dilemma: Eigentlich wären wir gern mit Freunden an diesem Ort essen gegangen, hielten es aber für unzumutbar angesichts des drohenden Geruchspegels.

Als wir zufällig erfuhren, dass Francesco Miraldi, der neue Wirt in der «Alten Laterne» im Zollikerberg, jahrelang als Technikchef in der «Kronenhalle» gearbeitet hat und damit auch die Lüftungen des Nobelrestaurants betreute, war meine Neugier geweckt. Wer, wenn nicht er, könnte mir erklären, warum so viele Beizen so schreckliche Luft verbreiten. Und wie man dem abhelfen kann. Er willigte sofort in ein Treffen ein.

Lauchgeruch in der Luft

Kaum hatte ich die Gaststube der «Alten Laterne» betreten, nahm meine Nase Witterung auf: Lauch, und zwar im Übermass! Das hatte mir gerade noch gefehlt. Doch Miraldi lachte: «So würde es riechen, wenn ich keine Lüftung hätte.» Er habe seine Anlage extra ausgeschaltet, um mir den Unterschied zu demonstrieren. Happig! Nach kurzer Zeit ist der unangenehme Geruch verschwunden. Der Einstieg ins Thema ist gelungen.

Gefragt, welche Art Gerüche am stärksten, ja, am penetrantesten seien und besonders lang nachwirken, zählt der Gastronom auf: Frittiertes wie ein Backhendl, Zwiebeln, Knoblauch, alle Arten von Kohl, darunter auch Broccoli, stark gewürzte Speisen wie ein indisches Curry, das in der Regel den sehr geruchsintensiven Kreuzkümmel enthält. Grosse Wirkung würden auch die heissen Steine entfalten, auf denen die Gäste direkt an ihrem Platz Fleisch grillieren.

Nun sei es allerdings so: Solange eine gute, leistungsstarke Lüftung vorhanden sei, werde man all dieser Gerüche Herr. Dazu brauche es aber eine Anlage, deren Filter mindestens einmal pro Woche von Fettrückständen befreit werde: «Eine Gastrolüftung steht und fällt mit der Wartung», weiss Miraldi. Das sei an einem Ort wie der «Kronenhalle», wo mehrere Lüftungsanlagen, verteilt über das ganze Haus, vorhanden seien, eine Riesenaufgabe. Im Fumoir, wo heute noch Zigaretten und Zigarren geraucht werden dürfen, gebe es zusätzlich zur Lüftung noch einen Luftreiniger. Anders komme man dem penetranten Geruch nicht bei.

Gute Luft kostet

Schwierig sei die Installation einer wirkungsvollen Lüftung in sehr alten Häusern. In Pop Ups, wo die Betreiber wissen, dass sie nur beschränkte Zeit bleiben, liege deren Fokus nicht primär auf einer neuen Lüftung, deren Preis zwischen 15’000 Franken und den Kosten für einen grösseren Sportwagen betrage.

Bei all dem solle man nicht vergessen, dass ein Speiserestaurant nun mal nach Speisen riechen könne – und auch dürfe. Wie wahr! Lässt mir doch in genau diesem Moment der Geruch der inzwischen im Backofen gelandeten Lauch-Quiche das Wasser im Mund zusammenlaufen. «Fein, oder?», fragt Miraldi.

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