28. Oktober 2026 – Bleibt die Trichtenhausermühle als Restaurant erhalten oder entstehen dort Wohnungen? Unter welchen Bedingungen können sich Wirtsleute im Wehrenbachtobel behaupten? Robert Rhyner gibt Auskunft: er hat die «Trichti» mit seiner Frau Yvonne von 1996 bis 2023 erfolgreich geführt.

INTERVIEW: RENE STAUBLI

Herr Rhyner, es gibt ein zentrales Thema in der Diskussion um die Zukunft des Restaurants «Trichtenhausermühle»: Rechnet sich der Betrieb des Saals oder rechnet er sich nicht? Welche Erfahrungen haben Sie gemacht?

Robert Rhyner: In den ersten Jahren haben wir, was das Saalgeschäft angeht, noch besser gearbeitet. Wir hatten im Sommerhalbjahr viele Hochzeiten und öfters Vereinsanlässe. Das Hochzeitsgeschäft hat dann nachgelassen, die Leute wollten anders heiraten. Der alte Saal mit seiner Stukkaturdecke, dem Riemenholzboden und den grossen, schweren Kronleuchtern ist zwar schön, aber in die Jahre gekommen. Auch die übrigen Buchungen gingen mit der Zeit zurück.

Wie wichtig war die gleichzeitige Bewirtschaftung von Saal und Restaurant in den Anfangsjahren?

Zu Beginn hatten wir etwas weniger Leute in der Wirtschaft, da spielte der Saal für uns noch eine grössere Rolle. In einer späteren Phase, in der manchmal sowohl der Saal wie die Wirtschaft voll waren, bekamen wir logistische Probleme. Bei 60 oder 80 Plätzen im Saal und vollem Restaurantbetrieb muss man mehr Personal einstellen und auch entsprechend Parkplätze anbieten. Wir hatten in der «Trichti» aber lediglich 30.

Man hört oft, dass der «Trichti»-Saal dauernd belegt gewesen sei, so war es offenbar nicht…

In den späteren Jahren sicher nicht. Natürlich hatten wir immer wieder Beerdigungen und Geburtstage. Aber die einzige Konstante war der Kiwanis-Club, den hatten wir jeden Donnerstagmittag. Aber damit haben wir auch nicht gross Geld verdient. Wenn im Winter 20 Leute in einem Saal sitzen, muss man ihn heizen. Das Dach ist nicht isoliert, da heizt man einfach irgendwohin, und das kostet. Wir hatten auch Hauseigentümer-Versammlungen, manchmal 30 oder 50 Personen. Wenn man dann sagte, die Saalmiete koste 200 Franken, kam das nicht immer gut an. Manche haben sogar eigene Wässerchen mitgebracht, um zu sparen, da hat man einiges gesehen. Ich bin einfach der Meinung, dass ein solcher Saal mehrmals in der Woche gebucht werden müsste, damit sich das rentiert.

Die Besitzerfamilie Heer erwägt offenbar die Verschiebung des Restaurants in den Saal, was der Quartierverein strikt ablehnt. Was löst dieser Plan bei Ihnen aus?

Da sträuben sich mir die Haare. Ich kann mir nicht vorstellen, dass man im Saal ein gescheites Restaurant machen kann. Der schöne Teil mit den «Stübli» ist doch vorne! Wir haben sehr viele Bankette im «Chachelofe-Stübli» mit bis zu 20 Personen gehabt und im «Mühli-Stübli» mit bis zu 30. Wenn immer möglich wollten die Leute nicht in den Saal, weil sie es vorne viel gemütlicher fanden. Drum: wenn der Saal wegfällt, habe ich kein Problem. Aber das Restaurant mit dem «Mühli-Stübli» dem «Chachelofe-Stübli» und dem Garten, den man auch zu einem Wintergarten ausbauen könnte, finde ich perfekt.

Deion Heer von der Besitzerfamilie begründet den Plan auch damit, dass die Küche für das bestehende Platzangebot viel zu gross sei. Ist sie das?

Es stimmt schon, dass die Küche riesig ist. Aber diese Grösse haben wir natürlich auch gebraucht, wenn der Saal voll war; da haben schon etliche Leute an den Kochherden gestanden. Eines ist klar: Man muss in der Trichtenhausermühle alles umbauen, denn die letzte grosse Renovation ist vor mehr als 60 Jahren gemacht worden. Die Architekten der Besitzerfamilie werden ein Konzept haben, nehme ich an, oder gibt es dieses Konzept immer noch nicht? Ich habe manchmal das Gefühl, dass da gar noch nicht so viel klar ist; es würde mich jedenfalls nicht wundern, wenn die Besitzerfamilie eines Tages sagen würde: «Fertig mit diesen Restaurantträumen.»

Sie haben mit Ihrer Frau 27 Jahre lang in der Trichtenhausermühle gewirtet. Was war Ihr Erfolgsrezept?

Eine gute Küche, gutes und treues Personal, das auf die Gäste eingegangen ist, ein stimmiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Wie haben viele Stammgäste gehabt, die unsere Karte schätzten. Wenn wir nach unserer Wirtezeit ins Dorf gingen, trafen wir oft Leute, die sagten: «Jetzt ist doch wieder Wildzeit. Wo sollen wir bloss hingehen?» Das ist wirklich ein Problem. Wir haben in der «Trichti» in der letzten Saison 2500 Portionen Rehrücken serviert. Das ist unser Ding gewesen: ein schönes, saisongerechtes Angebot, gute Qualität, faire Preise.

Wir haben nachgeschaut. Damals kostete bei Ihnen ein Filetgulasch Stroganoff 43.50 Franken, ein Entrecôte Café de Paris 40.50, ein «Zürigschnätzlets» 38 Franken. Man konnte aber auch ein Chateaubriand für 2 Personen à je 58 Franken bekommen. In welchem Preissegment befanden Sie sich damit im Vergleich zur Konkurrenz?

Sicher im moderaten Bereich. Das waren aber auch noch andere Zeiten. Wenn wir heute auswärts essen gehen, stellen wir fest, dass es einen extremen Preisschub gegeben hat. Klar, ist alles teurer geworden, aber bei den Restaurantpreisen ist es schon extrem geworden.

Kann man heute in der «Trichti» ein Restaurant betreiben, das für die breite Zolliker Bevölkerung, erschwinglich ist? Oder sind die Besitzer dazu verurteilt, einen Sternekoch mit einem exklusiven, teuren Angebot an Bord zu holen?

Ich denke schon, dass man in der «Trichti» ein Restaurant betreiben kann, das sich auch Leute mit einem bescheideneren Budget leisten können. Wir haben das über all die Jahre ja auch bewiesen.  Die Besitzerfamilie muss einfach jemanden finden, der das mit Leib und Seele macht. Dann bin ich überzeugt, dass es funktionieren kann. Kein Sternekoch, einfach eine solide bürgerliche Küche. Man muss auch keine riesige Karte haben, wie wir lange Zeit, als die Gäste noch eine grosse Auswahl verlangten. Nach Corona haben wir unser Angebot gestrafft. Die Bedürfnisse der Gäste hatten sich gewandelt, die meisten wollten frisch gekochte Speisen, und das finde ich auch gut.

Von Mitte März bis Mitte Mai 2020 und von Weihnachten 2020 bis Ende Mai 2021 waren die Schweizer Restaurants wegen Corona im Lockdown. Ihnen blieben danach nur noch zweieinhalb Jahre bis zum Ende des Pachtvertrags. Wie haben Sie diese Schlussphase erlebt?

Wir haben brutal gut gearbeitet. Das letzte halbe Jahr war das schlimmste oder das schönste, wie man es nimmt. Wir sind jeden Tag «gseklet», was das Zeug hielt. Alle wollten noch einmal in die «Trichti» kommen. Das war für uns, unsere bombastisch guten Köche, die sieben Jahre bei uns gearbeitet haben, und für unser Personal eine tolle Anerkennung.

Man redet ja immer vom Essen, aber selten von den Wirten. Welchen Stellenwert hat die Persönlichkeit der Gastgeber?

Wenn man in der Stadt in ein Restaurant geht, weiss man nicht, wer der Chef ist. Bei uns auf dem Land ist es schon noch wichtig, dass jemand die Gäste freundlich begrüsst und verabschiedet…

… wie es der «Wilde Kaiser» in der «Trichti» getan hat.…

… er hat ja auch auf langjähriges Personal gesetzt und diesen speziellen Charme gehabt.

Was wünschen Sie sich für die «Trichti»?

Dass es weitergeht mit dem Restaurantbetrieb in den alten Stuben. Das ist für uns schon auch eine Herzensangelegenheit. Es wäre schade, wenn diese schöne Tradition nach all den Jahren zu Ende ginge.

* Yvonne und Robert Rhyner haben sich in der «Trichti» die Aufgaben geteilt: Sie war zuständig für den Service, das Personal, den Gästeempfang, die Gästebetreuung, die Dekoration und die Speisekarte. Sein Reich war die Küche. 

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