28.  Oktober 2025 – Vor einem Jahr wurde das traditionsreiche Käse- und Spezialitätengeschäft Weber im Zollikerberg von drei Zürcher Gastronomen übernommen. Die Bevölkerung hatte grosse Erwartungen, wurde aber enttäuscht. Nun tut sich etwas: die Inhaber nehmen einen neuen Anlauf.

VON BARBARA LUKESCH

Als wir damals bekannt machten, dass drei junge Zürcher Gastronomen, darunter die Brüder Alexander und Raphael Guggenbühl, Weber Comestibles übernehmen würden, waren die Reaktionen gemischt. Die Einen waren begeistert, andere trieb vor allem die Sorge um die «legendäre Mayonnaise» um: «Wird die nicht mehr erhältlich sein?» Walter Pinot, auch er ein Leser unseres Online-Magazins, befürchtete in einem Kommentar: «Wie oft kommen Nachfolger, ändern vieles, glauben, sie seien (automatisch) die Besten – und setzen die Preise rauf.»

Inzwischen hat das Traditionsgeschäft das erste Jahr unter der neuen Führung hinter sich. Zeit also für eine Bilanz.

Geändert wurde nicht viel. Der weisse Güggel, der als Wahrzeichen vor dem Laden stand, musste weichen, was viele als Verlust empfanden. Die Gemüse- und Obstauslagen im Eingangsbereich wurden ins Ladeninnere gezügelt. Stattdessen standen draussen ein paar Tische und Stühle verloren und ungenutzt herum – das Aussenbild signalisierte alles andere als Aufbruch.

Immerhin wurden die Öffnungszeiten erweitert. Jetzt ist das Geschäft von Dienstag bis Freitag von 8 Uhr bis 18.30 Uhr offen und am Samstag von 8 bis 17 Uhr. Die lange Mittagspause gehört der Vergangenheit an. Es gibt Kaffee to go, auch frische Sandwichs und natürlich Käse: Fondue, Raclette und vieles mehr. Dazu passend flattert neu vor dem Haus eine grosse weisse Fahne mit dem sinnigen Spruch «Say cheese!»

Nichts weltbewegend Neues also. Im Gegenteil. «Ich hatte mir frischen Wind erhofft und ein paar überraschende, attraktive Veränderungen», sagt eine langjährige Kundin. Sei es im Sortiment, aber auch in der Einrichtung. Es sei ja auch einmal von einem kleinen Café die Rede gewesen. Bei den Preisen müsse sie manchmal leer schlucken: Fast 9 Franken für ein Schälchen Erdbeeren oder ein Kilo Zwetschgen sei ihr schlicht zu viel.

Wer regelmässig bei Weber vorbeigeht, stellt auch heute noch fest, dass der Laden über weite Strecken nahezu leer ist. Mal eine Person, die an der Käsetheke steht, mal zwei, am Samstag auch mal mehr, aber das bleibt bisher die Ausnahme. Man hat tatsächlich den Eindruck, als habe das Geschäft noch gar nicht richtig Fahrt aufgenommen.

Ein schwieriges Jahr

Was ist da los? Alexander Guggenbühl, einer der Besitzer, seufzt. Es liege ein sehr schwieriges Jahr hinter ihnen. Ende August hätten sie den «Rank», eines ihrer beiden Restaurants im Zürcher Niederdorf, verkaufen müssen, nachdem die wirtschaftlichen Probleme unüberbrückbar geworden seien: «Bis dieser Deal abgeschlossen war, wurden wir extrem stark in Zürich gebraucht und hatten zu wenig freie Kapazitäten für den Zollikerberg.»

So sei vor allem der Sommer zu einer Durststrecke geworden; man habe gemerkt, dass man das Angebot erweitern müsse. Käse bilde zwar den Kern des Sortiments, aber man wolle ein grösseres Augenmerk auf Spezialitäten für die warme Jahreszeit wie Grill- und andere Fleischspeisen richten. Kurzum: Sie seien mit Weber noch nicht da, wo sie das Geschäft haben wollten. «Aber», betont er mit Nachdruck, «jetzt hat der Laden Priorität.»

Neue Küche, neuer Koch

Guggenbühl zählt denn auch erste Veränderungen auf. So hätten sie die Kücheninfrastruktur im ersten Stock erneuert und einen Koch angestellt, der an zwei Tagen pro Woche für die Fondue- und Racletteproduktion sowie für die Zubereitung von Fertiggerichten und Cateringplatten zuständig sei.

Als «Glücksgriff» bezeichnet er den Vertrag, den sie mit Sundaram, einer Bio-Bäckerei aus Uster, hätten abschliessen können. Ihre Spezialität seien ursprüngliche Brotsorten aus hiesigem Getreide, aber auch Zopf. Jeweils am Donnerstag werde das Brot bei ihnen im Haus gebacken. Aktuell seien sie noch dabei, gemeinsam mit Sunderam ein besonderes Fonduebrot zu entwickeln, das demnächst im Gestell liegen werde.

Was ihnen auch am Herzen liege, sei die Erweiterung des Weinsortiments. Auch da wollten sie ihren Prinzipien treu bleiben und Bioprodukte bevorzugen. Am Samstag, 8. November, werde Elia Liberto, ein Bio-Winzer aus dem Bündnerland, im Laden Wein zum Degustieren ausschenken. Endlich sei nun auch die Bewilligung für ihre Kaffeeecke da, die sie ab November im überdachten Aussenraum eröffnen werden. Bereits jetzt sind dort neue Holzregale an der Wand montiert, die eines Tages zur Präsentation des Angebots dienen werden, aber auch einen dekorativen Zweck erfüllen sollen.

Ach ja, und die legendäre Mayonnaise gebe es immer noch; die habe man leicht verfeinert, ansonsten aber unberührt gelassen.

Alexander Guggenbühl hält fest: «Es läuft viel, und wir sind sehr optimistisch, dass wir mit Weber jetzt auf dem richtigen Weg sind.»

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