5. Oktober 2026 – Der Saal mit gegen 100 BesucherInnen bis auf den letzten Platz besetzt, eine temperamentvolle Meta Hiltebrand im Gespräch mit Barbara Lukesch auf der Bühne: tolle Stimmung beim ersten «Talk am Puls» dieser Saison, bei dem es ums Kochen im Gastro-Haifischbecken ging.

VON RENE STAUBLI

An das, was vor 10 Jahren war, erinnert sich Meta Hiltebrand nicht so gerne. Damals nahm sie an Kochshows in Deutschland teil, so richtig brutalen Wettkämpfen vor laufenden Kameras. Nach dem überraschenden Sieg in der Serie «Kitchen impossible» gegen den Überflieger Tim Mälzer warteten alle gespannt auf das nächste Duell, bei dem ihr Tim Raue vorgesetzt wurde, ebenfalls ein vielfach gekröntes Haupt der Gastro-Branche. Das versteckte Drehbuch habe sicherlich gewollt, dass sie bei Mälzer zuerst auf den Olymp gehoben wurde, um dann bei Raue umso tiefer zu fallen. «Das hat mich emotional zerstört, das tat schon sehr weh.» Bis heute spreche Mälzer übrigens nicht mehr mit ihr, wenn man sich an Veranstaltungen treffe. Offenbar habe er die Niederlage nicht verwunden.

Inzwischen gilt die einst jüngste Küchenchefin der Schweiz als «Starköchin», auch wenn sie sich lieber als «Profiköchin» oder «leidenschaftliche Köchin» bezeichnet. 20 Jahre Präsenz im TV hätten ihr dieses Etikett beschert, und ein bisschen stolz sei sie schon auch darauf: «Das muss man zuerst einmal schaffen.»

Unerträgliche Doppelbelastung

Von 2013 bis 2015 hielt sie in Zürich zwei Restaurants gleichzeitig in Schwung: «Metas Kutscherhalle» und «Le Chef». Wie schwierig es denn sei, solche Betriebe erfolgreich zu führen?, fragte Barbara Lukesch. Das sei zugegebenermassen ein «Dauerstress», räumte Meta Hiltebrand ein. Sie habe versucht, eine gute Chefin zu sein, habe jederzeit ein offenes Ohr für ihre Mitarbeitenden gehabt, habe selber 24 Stunden gearbeitet und sich privat nichts gegönnt, habe von 6 bis 8 Uhr abends die Gäste im einen Restaurant begrüsst und von 8 bis 10 Uhr im anderen.

Manchmal sei sie frühmorgens mit dem ersten Flieger zu einer Kochshow in Hamburg gereist, wo sie der Jury angehörte, dann mit dem zweitletzten Flieger zurück nach Zürich, um Mitternacht ins Büro, um die Administration zu erledigen. Und dann habe sie eines Tages bei offenem Fenster gehört, «wie meine Köche draussen in der Rauchpause über mich ablästerten und mich eine faule Sau nannten». Sie sei damals «dauernd auf der Überholspur gewesen», habe abends kaum mehr in den Spiegel schauen können, habe sich selber nicht mehr erkannt und beschlossen, ihr Leben grundsätzlich zu ändern, «denn ich habe Koch werden wollen und nicht Unternehmer». Folgerichtig trennte sie sich von beiden Restaurants.

Eventanlass statt Popup

Sie habe als Nächstes einige Popups betrieben, was ihr denn an dieser Form gefalle? Wenn man ein Restaurant betreibe, müsse man jede Menge Auflagen erfüllen, erwiderte die Köchin: «Ruhezeiten einhalten, weitgehende Hygienevorschriften beachten, eine teure Lüftung installieren und und und – das kostet alles eine Menge Geld.» Wenn man jedoch sechs Wochen lang ein Popup betreibe, zählten all diese Vorschriften nicht – «das finde ich nicht fair, denn Restaurants und Popups stehen miteinander in direkter Konkurrenz».

«Für welches Projekt schlägt denn nun Dein Herz?», wollte Barbara Lukesch wissen. Sie betreibe in Zürich das Kochstudio CookCouture by Meta mit 18 Plätzen auf 100 m² im denkmalgeschützen Viaduktbogen im urbanen Kreis 5 – «da passe ich mega gut hin». Man könne sich dort als Gast wie zuhause fühlen, auch wenn man natürlich keine Kaugummis unter die Tischplatte kleben dürfe. Man buche ein Ticket für einen Erlebnisabend, in der Pauschale sei alles inbegriffen, «ob nun jemand mehr Wein trinkt oder weniger, mehr Fleisch isst oder weniger spielt keine Rolle, und die lästige Abrechnung und Einkassiererei am Ende des Abends entfällt». Mit ihrer CookCouture habe sie einen Mittelweg zwischen Restaurant und Popup gefunden, der ihr übermässige Investitionen erspare.

«Alles was schmeckt, ist reif»

Sie sei eine leidenschaftliche Leserin von Kochbüchern, gestand Barbara Lukesch, und staune immer wieder über die Ideenvielfalt von Spitzenköchen wie Ottolenghi. Woher denn Sie Ihre Inspirationen nehme? Das könne sie nicht erklären, sagte Meta Hiltebrand, und erklärte es dann doch (Untertitel können mit Klick auf das CC-Symbol ausgeblendet werden):

Biopoulet vs. «Billighüendli»

Das Publikum erfuhr an diesem Abend viel von den Freuden und Nöten der Gastrounternehmerin. Etwa dies: man verlange von ihr zurecht, dass sie nur mit den besten Zutaten koche und selbstverständlich ein Biopoulet auf den Teller bringe. Selber kaufe der Gast bei Migros und Coop aber oft ein «Billighüendli» – und vergleiche dann den Preis mit dem auf ihrer Speisekarte.

Natürlich sehe sie mit Sorge, dass die Leute weniger ins Restaurant gingen als früher, was sicher mit den Preisen zusammenhänge, aber nicht nur: «Je mehr schlechte Erfahrungen die Leute in mittelmässigen Restaurants machen, desto geringer ist die Lust, auswärts essen zu gehen.» Das spürten insbesondere auch die hochpreisigen Sternerestaurants, von denen mehr als die Hälfte defizitär seien.

Sie solle dem Publikum doch noch verraten, welches ihrer Meinung nach die drei wichtigsten Eigenschaften einer guten Profiköchin seien, sagte Barbara Lukesch. Meta Hiltebrand musste nicht lange überlegen: «Geschmacksinn, Berufsstolz und ein langer Atem, denn die Konkurrenz ist gross.»

Wer den ganzen Abend lang gerätselt hatte, was in der grossen schwarzen Tasche war, welche die Köchin sorgfältig hütete, bekam zum Schluss die Auflösung. Sie habe in der Nacht vor dem Auftritt für jede Besucherin und jeden Besucher eine Zitronenpraline gemacht und in ein Säckli verpackt. Nach dem grossen Schlussapplaus durften sich alle eines abholen.

Hier das Rezept für jene, die den Talk verpasst haben:  

Zutaten: 150 g Löffelbiskuits, 60 g Mascarpone, 30 g Puderzucker, 60 g Lemon Curd, Abrieb von 1 Zitrone, 1-2 EL Limoncello, 1 Kuchenglasur, etwas Puderzucker.

Zubereitung: Löffelbiskuits fein zerbröseln, Mascarpone, Puderzucker, Lemon Curd und Zitronenabrieb verrühren, Biskuitbrösel und Limoncello dazugeben und zu einer formbaren Masse mengen. Kleine Kugeln formen und 1 Stunde kalt stellen. Kuchenglasur schmelzen, Pralinen darin wenden und anschliessend in Puderzucker wälzen. Fest werden lassen.

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